如今，越来越多的人吃饭无辣不欢，路边的湘菜、川菜店经常爆满，辣仿佛已经成为一种“国民口味”。但其实，辣椒属于外来品种，它的老家在美洲，进入中国只有短短三四百年，且刚传入时仅作为观赏植物，直到清朝康熙年间才有入菜记录。辣椒进入中国前，菜中的“辣味”靠哪些食物？
花椒。明朝以前，花椒、姜、茱萸的使用量最多，被称作民间三大辛辣调料，又名“三香”。花椒为“三香”之首，特点是辣中带麻，这种感觉是花椒碱刺激口腔神经引起的。古人会用花椒制作一些荤菜，也会以花椒入酒。在花椒食用率达到鼎盛的唐代，大约有37%的菜会加花椒。直至今日，花椒依然是日常生活中不可或缺的调料之一，品种越来越丰富。厨师们还进行了很多创新，现在各大菜系都能看到花椒的身影。
姜。姜是常用调味品，它的辛辣味主要源于其中的姜辣素，这种成分可以刺激血液循环，让人发热，被称为“姜辣”。古人在烹饪中用姜压制食材的膻味、增加辣味，比如熬制鱼汤、做成姜丝炒肉等；也会利用姜的驱寒特性制作饮品，如姜丝可乐、姜枣茶等。
茱萸。唐朝著名诗人王维的古诗“遍插茱萸少一人”里的“茱萸”吃起来也很辣，它是辣椒传入中国前人们最常用的“辣味”之一。其辣味来源是辣椒素，味道和辣椒很相似。古人会将茱萸与其他食材混合腌制食物，或煮肉类菜肴时加入少许，去腥增香，也有的地方会用炸辣椒油的方法用猪油（当时还没有菜籽油）和茱萸做成油辣子。现在，四川一些地方仍将茱萸作为香辛料使用。
荜茇。荜茇（bì bá）的辣味主要来自萜（tiē）烯醇，此外还带有微微的麻和清爽的柑橘香气，入菜后能带来独特的口感和风味。荜茇是一种药食同源的调味品，在古代多与其他香料混合做成复合型调料，或用于腌制肉类，现在也常用于调制卤水和火锅底料。
芥菜和芥末。芥菜和芥末的辣源于芥子油，这种辣味被称为“芥辣”，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激。芥子油广泛存在于十字花科植物中，是一种具有挥发性的油脂成分。芥菜种子的芥子油含量更高,可以用来制作芥末。古人会将芥菜的根茎洗净，去皮，切成条，封缸腌制半个月，做成“辣脚子”；如果只腌制一夜，取出浇上醋和小磨香油，就是辣菜；还可以用芥菜根做馅，制成辣菜饼。现代人在此基础上，又创新出熬汤、炒菜、炒饭等做法。宋代有食谱记载古人食用芥末的方法，即把芥菜种子碾细，放到碗里，用温开水调匀，加醋调味，做成简易芥末酱，可以用来腌渍黄瓜等，这种制法与北京人吃的芥茉墩如出一辙。
胡椒。由于临近原产地，我国很早就开始进口胡椒，晋代就有相关记载。胡椒的辣味主要来自胡椒碱。胡椒分为黑胡椒、白胡椒、青胡椒等种类，在烹饪中被广泛使用，为菜肴增添辣味和香气。只不过明清以前，胡椒相当贵重，对大多数普通人来说是个罕见食材。在唐代，一小包胡椒价值高达1两金子。到了现代社会，胡椒被广泛种植，产量大增，运输贸易便捷，从奢侈品变成亲民的香料。古人多用胡椒做汤，现代人延续了这一做法，还会利用胡椒的辛辣特性腌制食材、调制馅料、制作复合型香辛料等。
