近日，“叶菜放冰箱24小时会致癌”登上微博热搜。有人称，这样做会产生大量亚硝酸盐，吃了会致癌。事实真的如此吗？
亚硝酸盐广泛存在于自然界中，水果、蔬菜甚至饮用水中都有。蔬菜在生长过程中吸收了土壤中的氮肥，这些氮素构成了蔬菜的硝酸盐成分。蔬菜内部虽然无菌，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；在细菌滋生的环境下，硝酸盐也容易被转化为亚硝酸盐。将叶菜放进冰箱后，低温会减慢细菌滋生速度，降低细菌把硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力，延缓亚硝酸盐的形成。因此，冷藏叶菜产生的亚硝酸盐要比常温存放更低。“叶菜放冰箱24小时会产生大量亚硝酸盐”的说法是错误的。亚硝酸盐本身并不致癌，而是进入人体后，会与蛋白质代谢产物胺类共同合成2A类致癌物亚硝胺，增加食道癌等恶性肿瘤的发生风险。但是，肿瘤是多因素共同作用的结果，说叶菜中的微量亚硝酸盐致癌显然是不科学的。
亚硝酸盐确实有一定毒性，其中毒剂量为0.3~0.5克，3克可导致死亡。如果用量合适，亚硝酸盐能被人体顺利代谢，不会导致中毒，属于国家允许的食品添加剂，主要用于肉制品中，起到发色、防腐和改善风味的作用。
国标要求新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量不得超过4毫克/千克。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》显示，蔬菜及其制品的亚硝酸盐限量为20毫克/千克。有人曾检测过冰箱里的隔夜菜，其亚硝酸盐含量为5~7毫克/千克，虽然比新鲜时高，但还是在国家允许的范围内。相比较而言，加工肉中的亚硝酸盐含量更高，比如西式火腿的亚硝酸盐最高限量为70毫克/千克，肉罐头为50毫克/千克。所以从避免亚硝酸盐的摄入看，大家更应少吃加工肉。
不同叶菜的硝酸盐含量不同。香港食品安全中心测定发现，菠菜、小白菜、生菜是硝酸盐含量较高的3种蔬菜，放置过程中容易产生较多亚硝酸盐。以菠菜为例，如果是新鲜状态直接放冰箱冷藏4℃储存，从第3天起，亚硝酸盐含量才会急剧上升。也就是说新鲜蔬菜至少可以放3天。
不过，长期过量摄入亚硝酸盐对健康有害。为了降低健康风险，建议大家尽可能购买新鲜蔬菜，储存时间最好不要超过3天。硝酸盐溶于水，烹饪前仔细清洗并焯水可去除大部分硝酸盐，如果一次性买太多，应焯水后用容器密封，放入冰箱冷藏，减少亚硝酸盐的生成。
凉拌蔬菜时加入蒜泥和柠檬汁，腌制蔬菜时放入葱、姜、蒜等，都有利于降低亚硝酸盐含量。茶叶中富含茶多酚与儿茶素等抗氧化物质，有助清除亚硝酸盐、阻断亚硝胺的合成，因此，经常饮茶也可以减少亚硝酸盐对身体的危害。
