鸡精、味精是常用的提鲜调料，很多人都觉得前者更健康。近日，“莲花味精配料表只有小麦”和“鸡精配料表第一位就是味精”登上热搜，让不少网友感到惊讶。数年来，关于味精影响健康的传言层出不穷，有人说味精吃多了会致癌，有人说吃味精会导致脱发，真相究竟怎样？《生命时报》记者采访科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋，为大家逐一解答。
1.味精加热后会产生致癌物？记者查阅某品牌味精的配料表时发现，其中只有一项“小麦”。阮光锋说，味精主要是以粮食为原料，经过发酵提纯制成，并不是化学合成。味精的主要成分是谷氨酸钠，这种成分在很多食物中天然存在，比如葡萄、番茄、豌豆等。之所以有传言称其致癌，是有人认为，当味精加热到120℃后，有少量谷氨酸钠会转变成一种致癌物——焦谷氨酸钠。其实，这种说法并不正确，焦谷氨酸钠对人体是安全的，并不会致癌，只是让味精失去原有的鲜味而已，所以一般建议大家在出锅前放味精。
2.吃味精会导致脱发或头痛？截至目前，全世界没有一项科学研究表明谷氨酸钠会使人脱发或头痛。国际权威机构，如美国食品药品管理局（FDA）、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧洲食品安全局（EFSA）等，围绕味精的安全性做了大量评估研究，目前都没有发现它能产生危害。JECFA最新的评估认为“味精没有安全性方面的问题”，因此在食品中的使用“没有限制”。所以，说味精吃多了会导致脱发和头痛，“毫无科学依据”。
3.吃味精会升高血压？味精中的谷氨酸能产生鲜味，钠产生咸味。鲜味跟咸味具有协同效应，也就是说，谷氨酸能放大钠的咸味，同时钠能放大谷氨酸的鲜味。在同样的咸度下，味精+盐的组合，要比单纯放盐钠含量更低。所以，只要不是大量摄入味精，对血压是没有影响的。
4.鸡精比味精更健康？很多人认为鸡精是从鸡肉、鸡汤中提取出来的，比味精更健康。其实，鸡精是一种复合调味品，最主要的成分是味精，大约占40%~50%。同时还有呈味核苷酸二钠、丙氨酸钠、琥珀酸二钠、酵母提取物等其他鲜味物质，以及淀粉、糖、盐等辅助成分。所以，鸡精味道确实比味精更鲜，其鲜味大约是味精的3~5倍，但从健康角度看，二者差别不大。
味精、鸡精都可以放心食用，只是不应吃太多。欧洲食品安全局发布的最新声明中，对谷氨酸和谷氨酸盐（谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁）的安全性进行了重新评估,认为摄入这类食品添加剂的最大限额为每天每公斤体重30毫克。对于一个体重为60千克的成年人来说，相当于每天摄入不到2克味精。“3岁以下的孩子尽量不要吃鸡精、味精等调味品。”阮光锋补充说。
阮光锋建议，如果自己炒菜、做汤时加了味精或鸡精，用盐量要相应减少。此外，也可以用其他带有天然鲜味的食物替代。天然的鲜味物质大致有两类，一类是氨基酸，如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一类是核苷酸，例如肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸、腺苷酸等。肌苷酸大量存在于牛肉、鸡肉、猪肉等肉类和鱼类等水产品中；鸟苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。值得一提的是，菌菇中的呈味核苷酸可以让鲜味更突出，鲜味强度不逊于单独使用谷氨酸钠。所以，做饭时可放一些菌菇来提鲜，以减少鸡精或味精的使用量。
