鱼肉富含优质蛋白质和好脂肪，维生素和矿物质含量也很丰富，是健康饮食的重要组成部分。但这类食物不太好保存，尤其是海鱼。
与畜禽肉相比，鱼类更易腐败变质。鱼一旦死亡，自身组织中含有的酶就会使鱼体自溶，使组织慢慢分解，鱼体也会由死后的僵直状态逐渐变软。随后，附在鱼体上的细菌迅速繁殖，分泌多种酶类，分解鱼肉组织的蛋白质和脂肪，其中某些细菌分泌的脱羧酶可使氨基酸脱羧基产生生物胺类物质。组胺便是其中毒性较强的一种，摄入过多就可能中毒。组胺可引起毛细血管扩张、血管壁通透性增强、支气管收缩，从而导致一系列临床症状，包括脸红、头痛、心慌、胸闷、腹泻、血压变化，甚至休克。
鲐鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海水鱼，体内组氨酸含量高，在适宜条件下极易产生组胺，挑选时需要格外注意，大家可以根据下面这个表格判断新鲜度。▲
