中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士
中国营养学会理事，中国食品科技协会高级会员，北京科普作家协会理事等职务。
主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等，主编、参编教材11本，发表论文116篇。
文章来源：范志红—原创营养信息
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多次尝试减肥之后，可能很多人都没有认真想过一个问题：到底是什么引起了肥胖？
可能大部分人会说：就是吃多了呗！
可是，为什么别人吃得不少也没胖，你吃得不多也胖了呢？
所以， 胖瘦的事情，有很多很多的影响因素。不是看餐盘里食物多少那么简单。
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即便我们对胖瘦进行严格定义，不考虑骨架的影响，只考虑体脂是否超标的问题，问题也很复杂。
首先 遗传因素 就不一样。这事就没法攀比了......
其次 身体的代谢率不一样 。这事和肌肉量以及身体状态有关。活跃有精力的人代谢率高，同样饮食情况下不容易长肥肉；身体沉重容易疲乏的人代谢慢，同样情况下就更容易长肥肉。
此外， 食物的内容也不一样。 即便热量一样多，营养素供应全面的膳食不容易胖，比如各国推崇的地中海膳食、得舒膳食（DASH Diet）等膳食模式，长期而言都是不太容易胖的。
当然， 还要考虑到体力活动的量。 不仅仅要考虑职业活动和体育锻炼，还要考虑到一天中的总体力活动，包括通勤方式、家务、业余爱好等。
即便把这些因素全部考虑到了，有时还是会发现，饮食热量不能完全解释体重变化，这让人们感觉到非常困惑。
比如说，有些女士发现，按照我做的减肥食谱吃，比自己以前吃得多，每餐都特别饱，可是居然体型变瘦了！这是为什么呢......
其实，有关减肥和增重的原因，有两个主要的理论（Ludwig DS，AJCN, 2021），它们各有一些实验证据。
没有耐心了解科学内容的朋友，可以看突出显示的字体，以及文末的建议。
传统理论是「能量平衡」理论。 它认为，体脂增加是能量正平衡造成的。吃得多，动得少，或因为各种原因代谢率下降，饮食量却没有下降，于是食物摄入能量多于身体消耗能量，体脂肪就会增加。
这种理论因为简单明了，被拥捧多年，为大众所熟知。拥护它的学者认为，现在社会中食物变得更美味了，而家务、工作的体力活动消耗更少了，所以人们情不自禁地多吃而少动，造成能量正平衡（入大于出），所以会长胖。少吃 + 锻炼就可以解决这个问题。
从历史角度来看，传统理论基本能够解释大众的体重状态。 从几千年前的古人，到革命战争时代，乃至几十年前的贫困年代，体力活动量都要远远大于现在。那时候交通基本靠走，干活基本靠手，所以不需要控制饮食，而且膳食中都以碳水化合物为主，胖人却是很少见的。
即便在当今社会中，也的确有很多人通过控制饮食和增加运动而成功减肥，乃至长期保持健康身材。看看那些身材优美的艺术体操运动员，以及参加选美的各国美女，都是靠辛勤锻炼和科学饮食来保证完美体型状态的。
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另外一个是「血糖调节」理论。 它认为，是餐后血糖过高，导致胰岛素分泌过多；而胰岛素分泌多了，会抑制脂肪分解，促进脂肪合成，从而逐渐引起肥胖。
第二种理论目前相当火爆，它把 长胖的罪魁祸首归结为快速消化的碳水化合物，就是糖和精制淀粉。 它也被很多推广低碳水化合物减肥法的人作为理论基础。
的确也有很多人发现，少吃主食之后就变瘦了，饭后也不困了。也有人发现，减少精白碳水食物之后，血脂水平下降了。
两种说法听起来似乎都有道理，也都有人拥捧，但也有人反对。
有很多人发现，少吃一点就会饿啊，锻炼后也不一定能减重啊。有人发现，少吃主食会掉肌肉，脑子也不好用了。
血糖调节理论的拥护者们，试图用各种研究证据来证明，能量平衡理论是错误的。
他们说，高热量的美味食物，只能引起短期的食量增加；长期而言，食欲会适应它，而不会一直保持很大的食量。的确，在现代社会中，人们的总体食量比几十年前要少多了。过去用大海碗吃，现在用小碗吃。
反之也有研究发现，不好吃的东西，暂时是不爱吃，但如果只有这个吃，人或实验动物也会适应，甚至吃的总量更多。所以，靠「吃不好吃的东西」「控制饮食热量」来减肥，是一个错误的想法。
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他们说，食品上有营养标签标注能量，健康教育人士天天喊着让大家少吃多运动，然而肥胖率并没有因为这些措施而下降。
他们又说，人们每天的食量和活动量并不完全一致，能量平衡差距在 300 千卡以内时，身体并不会有明显感觉，但是，多数人的体重却能长期保持恒定，这是能量平衡理论所难以解释的。
他们认为，长期吃容易消化的碳水化合物，造成血糖上升过多，引起胰岛素抵抗，才会造成脂肪过多合成。由于血糖波动造成低谷，身体以为处于缺乏能量，减少能量消耗，又会增强食欲，对碳水化合物更加向往。
在吃较多碳水化合物的发展中国家中，在主食变得更加精白、柔软、好消化之后，肥胖率都会有大幅度的上升，给这个理论也提供了证据。
所以，这些专家认为，
如果降低血糖负荷、减少血糖波动的话，就可以降低胰岛素水平，提升 GLP-1 和 GIP 两种胃肠激素的比值，促进脂肪分解氧化，食物摄入量也会自动降低到合理水平。此时，对食物本身的热量值就不必那么斤斤计较了。
相关文章的作者表示，这里说碳水食物升血糖造成麻烦，只是提示大家适度控制膳食的血糖负荷，选择低 GI 的食材，适度减少碳水总量，但并不是要像生酮饮食那么极端地排斥所有碳水化合物食物。
