中国医学科学院北京协和医院
临床营养科主任，健康医学系主任
已授权《中国临床营养网》发布
肿瘤患者要想获得充足而合理的营养，“吃好饭”是最简单也最奢侈的解决方法。
说它简单，是因为一日三餐用嘴吃饭，这是我们从小到大最熟悉不过的事情。说它奢侈，则是因为：一方面，肿瘤患者在确诊后的多年里，可能会因为治疗或肿瘤进展，一度或数次发生难以正常进食的情形；另一方面，即使能够正常进食，确保膳食营养均衡充分，满足患者的个体化需要，也不是一件容易的事情。
因此，一日三餐或几餐的基本膳食，说简单也不简单。其中学问，别具乾坤。
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基本膳食应符合哪些原则
肿瘤患者的基本膳食，包括普通膳食、软食、半流食和流食四类，形态口感依次更加细软，便于吞咽。其中的普通膳食和我们日常的一日三餐基本一致，而其他的几种膳食都是在普通膳食的基础上，根据不同患者的病理和生理需要，改变食物的烹调方法或质地调配出来的。
无论采用哪一种膳食形态，对于肿瘤患者的营养供应，都应在总热量、蛋白质、无机盐、维生素、纤维素、水分等方面均衡而全面。
整体上，肿瘤患者的膳食原则可以概括为七点：
一是每日供给的营养素应达到我国成年人推荐供给量要求；膳食中各种营养素应该种类齐全，数量充足，相互间的比例合理恰当，符合相应的热量和营养素供给量标准，使之既能保持膳食的平衡，又能满足机体营养和治疗的需要。
二是膳食中的热量应当充足，总热量根据患者的基础代谢、食物特殊动力作用、从事各种活动和疾病消耗情况计算，一般每日总热量以在1800 ～ 2600kcal 为宜，以整体人群参考，大约需要每日2000kcal。患者和家属朋友们可以根据个体情况进行增减。
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三是肿瘤患者应该增加富含优质蛋白质的食物的供给，蛋白质供给的热量应该占到每天总热量的15%～20%，相当于75～100g蛋白质。其中动物蛋白最好达总蛋白中的30%，包括动物蛋白和豆类蛋白在内的优质蛋白质共同占到40% 以上为好。
四是肿瘤患者的膳食中应该包含适量的脂肪和碳水化合物，脂肪供给的热量应该占到每天总热量的20% ～ 30%，相当于60～ 70g脂肪，包括主、副食及20g左右的烹调油。碳水化合物供给的热量应该占到总热量的55%～65%，约450g左右。
五是注意维生素、矿物质和微量元素的补充，在膳食中摄入一定量的植物性食品，以避免维生素缺乏。
六是摄取一定量的食物纤维。食物纤维可以促进肠蠕动，利于“有毒”物质的排出，并具有降低血脂的功用。因此，每天都应该进食300～500g蔬菜，以获取一定量的食物纤维。
七是保证水的出入量平衡。水是饮食中的重要成分之一。我们每天需要的水量随体重、年龄、气候和工作不同而有差异，一般是每天饮水1200～2000ml，这其中还不包含我们从食物中获得约1000ml 水分。
而水分排出的渠道也比我们想象的多得多：除了我们以尿液形式从肾排出的约1500ml 水之外，还包括从粪便中排出的水分（约100ml）、以汗液形式蒸发的水分（约550ml），以及通过呼吸蒸发的水分（约350ml）。林林总总加起来，能达到2500ml。
在整体上，肿瘤患者每天的水出入量应该保持平衡，住院患者尤其如此。
为了帮助大家记忆，我们可以将上述七个原则浓缩成一个二十八字的口诀：
营养均衡热量足，纤维定量增蛋白。
脂肪碳水需适度，水分出入要均衡。
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普通膳食应该怎么吃？
※普通膳食的特点
普通膳食与正常健康人的饮食基本相似，除尽量避免油炸食物、辛辣和刺激性大的食物外，凡是健康人能食用的食物，基本都能作为肿瘤患者的普通膳食。普通膳食用餐的节奏也和健康人的饮食基本相同，每天分为早、中、晚三餐，每餐间隔4～6小时。
※普通膳食的适应证
普通膳食的应用范围很广，只要是膳食不受限制、不存在消化功能障碍、体温正常或接近正常的肿瘤患者都能进食普通膳食。
※普通膳食的四大原则
一是每日供给的营养素应达到我国成年人推荐供给量要求。
二是满足饱腹感。每餐膳食都应该有适当的体积，以满足患者的饱腹感，避免因饥饿引起身体不适。
三是注意食物多样化和烹调方法，以增进食欲。每日膳食中的食物品种不少于五大类，各餐中主副食多种多样，避免单调。烹调时保持色、香、味、形和美观可口，从而增进食欲。患者常常因为疾病或治疗原因导致口味发生变化，因此食材选取和烹饪手段都可能需要时常调整，来尽量满足患者的口味。
四是适当在每日三餐之间分配膳食和热量比例，即早餐30%， 中餐40%，晚餐30%。
※ 普通膳食中需少食或禁食的食物
一是刺激性食物，如尖辣椒等。
二是味道强烈的调味品，如芥末、胡椒、咖喱等。
三是难以消化的食物，如油炸食物等。
四是过分坚硬的食物，如硬质的水果和油炸食物等。
五是产气过多的食物，如乳制品、糖类等。这些食物都应该尽量少吃或不吃。
软食应该怎么吃？
软食是质地介于普通膳食与半流质膳食之间的食物，其特点是软烂易嚼，易于消化。
软食适合于发低热的患者、患有肠道疾病和消化不良的患者、口腔有咀嚼障碍的患者及老年人等，其膳食原则主要包括三点：
一是增加富含维生素C的食物，如番茄、新鲜水果等。因为食物在烹饪至软烂的过程中，往往会造成维生素的破坏和流失， 因此需要额外补充。
二是食物应该无刺激，易消化，主食以馒头、软饭、面条、粥、豆腐等为主。
三是禁用油炸食物，少食用韭菜、芹菜等含粗纤维的蔬菜，禁忌强烈辛辣的调味品，不用或少用大块的肉、禽、韭菜、豆芽、咸鱼、咸肉和其他咀嚼不便的食物。
半流质膳食应该怎么吃？
半流质膳食是质地介于软食和流质饮食之间的过渡膳食，通常适用于存在发热、口腔疾病、咀嚼困难、胃肠道炎症等症状，消化功能尚不能适应正常饮食的患者。
半流质膳食的膳食原则包括五点：
一是热量需达标，每日供给的营养素应达到或接近我国成年人推荐供给量，其中总热量应达到1500～2000kcal，蛋白质应达到50～60g。
二是食物应该细软碎，易咀嚼，易吞咽，一般食物都应切小制软。由于半流质膳食纤维较少，患者朋友们根据病情和消化能力可以吃些软荤菜、软素菜及去皮软水果等。但忌用粗纤维、干硬、咀嚼吞咽不便的食物。主食应该以馒头、烂饭、面条、粥等为主。对于需要食用少渣半流质膳食的患者，应该较为严格地限制膳食中的纤维，除过滤的菜汤、果汤、果汁外，不再食用其他果菜。
三是禁用辛辣刺激性食物，避免过冷或过热的食物。
四是少量多餐，每日5～6餐，每餐食物的总容量为300ml左右。
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流质膳食应该怎么吃？
※流质膳食的特点
流质饮食，顾名思义，是呈液体状态或在口腔内能融化为液体的食物。它比半流质饮食更易于吞咽和消化，是一种无刺激性的食物。但是，虽然流质膳食听上去对消化系统非常“友好”，但因为它质地稀薄，提供的营养素不足，因此只能在短期内作为过渡膳食来应用。
※流质膳食的适应证
流质膳食适用于发高热的患者；口腔、面颊部接受外科手术的患者；急性胃肠炎或食管狭窄等疾病的患者；危重患者和急性感染患者等。
※流质膳食的膳食原则
一是所有食物都需要制成液体，进口即能融化成液体。
二是每日少食多餐，每日进食6～7次，每次200～250ml，总能量不超过1000kcal。特殊患者应该按照营养师医嘱而定。
三是食物避免过咸或过甜，注意饮食中成酸食物和成碱食物之间的平衡。
四是根据患者病情的不同，调整流质的成分内容。
在一般的全流质膳食之外，为了适应患者病情的个性化需要， 还可以采用清流质、冷流质、忌甜流质等膳食模式。
a. 清流质膳食
清流质膳食是一种限制较为严格的流质膳食，其中不含导致胀气的食物，相比普通的全流质膳食更为清淡。患者服用清流质膳食，可以给机体提供液体及少量能量和电解质，防止身体脱水。
清流质膳食适用于腹部手术后，需要由静脉输注肠外营养向全流质或半流质膳食过渡的患者，准备肠道手术或钡灌肠之前的患者，以及急性腹泻后需初步进食的患者。但因为清流质膳食的主要成分以液体和电解质为主，所以只能作为严重衰弱患者的初步口服营养。
需要注意的是，清流质膳食的患者，禁食牛奶、豆浆、浓糖及一切易致胀气的食品，而且每餐不宜过多。并且由于其所供能量和其他营养素都不足，所以只能在短期内应用，长期应用则很容易导致营养缺乏。
b. 冷流质膳食
冷流质膳食是完全冷的、无刺激性的流质食品，适用于喉部手术后最初一、二天的患者或上消化道出血的患者。对于这些患者， 应用冷流质膳食，不用热食品、酸味食品及含刺激性食品，可以防止伤口出血及对喉部的刺激。
c. 忌甜流质膳食
忌甜流质膳食不是完全不含“糖”，而是其中的糖类以淀粉、纤维素等多糖为主，忌用单糖浓缩甜食。
这类膳食适用于倾倒综合征患者和糖尿病患者，其膳食原则是尽量减少糖类的食品，少用单纯浓缩甜食、果汁饮料等。可用蒸鸡蛋、鸡汤过箩粥、豆腐脑或稠米汤。
